Dân tộc Giáy là dân tộc có nhiều lễ tết so với các dân tộc khác. Mỗi tết lại có những phong tục và ẩm thực độc đáo riêng. Tết nguyên đán người Giáy gọi là “Siêng láo” nghĩa là tết to, là cái tết quan trọng nhất trong năm. Đây là ngày gia đình sum họp, vui vầy quanh mâm cơm đầm ấm và cũng là dịp nghỉ ngơi, vui chơi sau một năm lao động vất vả.
Nét độc đáo ngày tết là bà con làm rất nhiều loại bánh, món ăn, đặc trưng như: bánh gù “hấu phắng”, xôi mầu “è đòng” và khẩu nhục “nò tsu nắng”, lợn cắp nách quay “mu ý tsá” táng túa, bánh bỏng “miếng hoa”, bánh khảo “sa cao”…
Trong văn hóa ẩm thực của người Giáy ở thành phố Lai Châu, có rất nhiều món ăn mang tính biểu tượng văn hóa. Chúng không chỉ đẹp về hình thức, mầu sắc, ngon, bổ về thành phần dinh dưỡng, cầu kỳ trong cách chế biến với rất nhiều gia vị và phụ gia phong phú mà còn là biểu tượng mang tính văn hóa cho cả cộng đồng. Những món ăn truyền thống của đồng bào Giáy không thể thiếu 3 loại bánh: bánh chưng gù, bánh bỏng, bánh khảo và xôi mầu cũng như món ăn khẩu nhục.
Bánh chưng Gù “hấu phắng”
Tết nguyên đán người Giáy gọi là “siêng láo” nghĩa là tết to. Các gia đình ở thành phố đều gói bánh gù, khác với chiếc bánh chưng vuông vắn của người kinh. Bánh của đồng bào Giáy có hai đầu thon, phần giữa phình to nên bánh có tên gọi là bánh gù. Làm ra được một chiếc bánh khá kỳ công, nguyên liệu phải chọn kỹ càng. Lá dong lấy ở trên rừng chọn khổ vừa phải. Gạo nếp giống địa phương phải là loại gạo thơm, dẻo, hạt đều. Nhân đỗ xanh đãi sạch vỏ và phần quan trọng không thể thiếu là thịt lợn ngon. Thịt ba chỉ gói bánh thái miếng dài rồi ướp các loại gia vị. Nhất thiết phải có thảo quả nướng giã nhỏ. Khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu chị em bắt đầu gói bánh. Phần gù càng cao, càng cân đối thì chiếc bánh càng đẹp mắt. Người Giáy gói bánh gù bốn lần trong năm: Ngày 30 tết “văn tram sịp”, ngày 15 tết “cơn sịp há”, tết tháng 6 “cơn siêng róc” và tết tháng 7 “cơn sịp trỳ”.
Xôi mầu:
Cùng với bánh gù, người Giáy còn làm xôi mầu vào dịp tết cho đúng phong tục. Tết nguyên đán “cơn siêng láo” chỉ làm xôi một mầu (chủ yếu làm xôi mầu tím “è đòng”). Còn tết tháng 3 là tết thanh minh nên hay làm xôi 3 mầu hoặc 5 mầu. Mầu để nhuộm gạo lấy từ một loại lá rừng gọi là “bâư chằm” đem về vò hoặc đun lấy nước ngâm gạo sẽ thành mầu theo ý muốn của người nhuộm. Các mầu gồm: mầu đỏ, mầu kim long, mầu tím cẩm. Màu vàng là một loại hoa rừng người Giáy gọi là “đọc è”. Màu xanh chắc chắn phải có lá gừng tươi.
Quá trình tạo mầu cũng thật cầu kỳ. Lá cây “chằm” rửa sạch cho vào nồi nấu rồi múc ra 3 chậu riêng tạo thành 3 mầu khác nhau. Màu vàng riêng một chậu. Sau khi tạo được 4 mầu nước thì cho gạo vào ngâm. Khoảng 4-5 tiếng sau thì cho gạo vào đồ. Phần mầu xanh đồ nguyên gạo trắng. Khi đồ mỗi loại mầu cũng phải tách riêng đến khi xôi chín mới trộn hỗn hợp. Còn mầu xanh vò kỹ lá gừng tươi rồi vắt lấy nước trộn với xôi. Người Giáy ở thành phố Lai Châu đồ xôi bằng củi, bằng chõ gỗ “ăn nắng”. Ngoài đồ xôi bằng chõ, người Giáy còn làm chín xôi bằng cách cho gạo vào ống tre nướng chín, gọi là “hấu lam”.
Khẩu nhục:
Khẩu nhục là món ăn truyền thống ngày tết, đám cưới, lễ hội của người Giáy ở thành phố Lai Châu. Đây là món ăn được chế biến theo quy trình vô cùng cầu kỳ, tốn thời gian, phải đầy đủ các loại gia vị, dù chỉ thiếu một vị không thành vị món ăn khẩu nhục. Khẩu nhục dùng thịt lợn ba chỉ rửa sạch cắt từng miếng to 4-5 lạng/miếng, đem luộc chín vớt ra để nguội. Sau đó cạo sạch phần bì của miếng thịt, dùng vật nhọn đâm vào bì cho đến khi chảy mỡ ra thì lau sạch. Lấy rượu, nước gừng hoặc dấm bôi vào lớp da bì đó cho ngấm rồi cho thịt vào chảo mỡ nóng rán vàng đều. Thỉnh thoảng đổ tí rượu vào chảo mỡ đang rán để mỡ sôi lên làm cho bì mau giòn. Khi nhìn thấy bì chuyển sang mầu vàng thì vớt ra, thái mỏng miếng nhỏ bằng hai ngón tay. Các miếng đều có bì, mỡ, thịt. Hỗn hợp gia vị để hấp khẩu nhục gồm: hành, tỏi, gừng, húng lìu, đường, tiêu, ngũ vị hương… cộng một ít rượu trắng, không thể thiếu dưa chua. Cho vào xoong hoặc nồi to ướp c15-20 phút cho ngấm hết gia vị rồi cho vào hấp từ 5-6 tiếng. Món khẩu nhục chuẩn, ngon đúng vị, miếng thịt khi ăn rất mềm, ngậy, đầy mùi vị của ngũ vị hương.
Lợn cắp nách quay
Thịt lợn cắp nách quay là món ăn khá phổ biến của nhiều dân tộc song ở đồng bào Giáy thành phố Lai Châu, món ăn này được chế biến khá độc đáo và riêng biệt. Gia vị của món ăn tổng hợp nhiều thứ: hành củ, địa liền, gừng, hạt tiêu bắc, hạt tiêu rừng, hoa hồi, hạt giổi và một chút mè. Tất cả đều giã nhỏ cho ít rượu để tạo ra mùi thơm. Sau khi trộn đều gia vị cho vào bát to rồi xát đều vào phía trong con lợn trước khi quay chừng 30 phút cho ngấm. Gia vị có vai trò quan trọng, quyết định tới chất lượng của món ăn. Các khâu tiến hành cũng phải chu đáo, tỉ mỉ. Việc nhấc lợn quay từ lò ra để kiểm tra cần tránh va vào thành lò, đồng thời phải thật nhẹ nhàng tránh làm sứt rời thịt. Một con lợn ngon đạt yêu cầu thường phải quay trên lò 5-6 tiếng đồng hồ. Khi toàn bộ da vàng sẫm và đều, giòn thì kiểm tra bên trong bằng cách dùng đũa xăm nhẹ vào phần thịt mỏng nhất mà thủng thì con lợn quay đã đạt. Món thịt quay bà con người Giáy dùng trong dịp tết và đám cưới, lễ hội.
Trong bữa ăn hàng ngày của người Giáy thường có món xào, món canh, khi có khách thì thêm món luộc, món rán. Ngày tết, ngày lễ, có thịt quay, thịt nướng chả và không thiếu món khẩu nhục. Đến Lai Châu, du khách sẽ được thưởng thức những món ăn đặc sản của đồng bào Giáy do chính tay họ tự chế biến như: xôi ngũ sắc, khẩu nhục, thịt lợn cắp nách quay, măng chua nấu thịt vịt…
Xuân Chiến