Dân tộc Giáy ở Lai Châu hiện có khoảng 14.000 người, chiếm 3,09% dân số toàn tỉnh. Người Giáy sinh sống rải rác tại tất cả các huyện, thành phố nhưng tập trung tại huyện Tam Đường và thành phố Lai Châu. Tại thành phố Lai Châu, dân tộc Giáy sống chủ yếu xã San Thàng.
Theo những tài liệu nghiên cứu, người Giáy sống ở Việt Nam từ khoảng cuối thế kỷ XVII đầu thế kỷ XVIII. Tập quán lâu đời của bà con là sống thành các bản nhỏ chừng vài chục nóc nhà, nơi những thung lũng thấp, gần sông suối, rừng cây nên người Giáy rất giỏi làm ruộng nước. Những bãi ruộng rộng, bằng phẳng, nguồn nước dồi dào, đất đai màu mỡ là điều kiện tốt cho việc trồng cấy lương thực, chăn thả gia súc, gia cầm. Những điều kiện thuận lợi về tự nhiên, về đời sống kinh tế đã tạo nên một nền văn hóa vật chất và tinh thần phong phú với nhiều phong tục, tín ngưỡng, nghệ thuật biểu diễn, tri thức dân gian.
Ẩm thực của dân tộc Giáy phong phú và đa dạng với các món bánh ăn chơi vào những dịp lễ tết, hội hè như: bánh khảo, bánh dày, bánh mật… và không thể không kể đến món bánh bỏng. Đây là loại bánh truyền thống dâng cúng đất trời, tổ tiên trong các dịp lễ tết, hội hè của đồng bào Giáy.
Theo lời kể của các bậc cao niên thì bánh bỏng xuất hiện từ rất sớm và luôn gắn bó với đời sống của người dân từ bao đời nay. Trải qua nhiều thế hệ, bánh bỏng đã trở thành một món ẩm thực riêng biệt của người Giáy, nổi tiếng thơm ngon, được nhiều người dân các vùng lân cận biết đến. Làm bánh bỏng không chỉ là chế biến đơn thuần mà đó là cả một nghệ thuật với các công đoạn cầu kỳ cùng những bí quyết, kinh nghiệm cổ truyền từ đời ông cha để lại. Bắt đầu từ khâu chọn gạo, chọn đường đến đồ xôi, phơi nắng, nấu đường, rang trộn,… tưởng đơn giản nhưng nếu sơ suất ở công đoạn nào là bánh mất ngon. Bánh đạt yêu cầu là các hạt gạo phải nở to, đều, có màu vàng tươi, không cháy; khi ăn giòn tan trong miệng, hương vị bùi bùi của gạo nếp rang, vị ngọt thanh của mật mía hoà quyện vào nhau.
Bánh bỏng được phụ nữ dân tộc Giáy chế biến thủ công với những bí quyết, kinh nghiệm cổ truyền từ đời ông cha để lại.
Nếp dùng để làm bánh phải là loại gạo nếp nương, ngon, dẻo, hạt to, đều. Gạo không ngon, hạt bỏng không nở đều sẽ mất đi dáng vẻ bánh, độ giòn không cao. Trước đây, ngoài đám ruộng cấy lúa cung cấp đủ lương thực, gia đình nào cũng dành một khoảng ruộng nhỏ cấy lúa nếp, chăm sóc cẩn thận từ khi gieo mạ đến khi thu hoạch để được chất lượng thóc nếp ngon nhất, dùng để làm bánh cho gia đình.
Gạo sau khi chọn được cho vào ngâm trong nước ấm khoảng 8 tiếng, vo sạch, để ráo nước trộn lẫn một ít dầu/ mỡ để khi đồ lên, xôi không nát, khi giã không bị dính vào cối, chày. Trước đây, chõ được dùng để đồ xôi là chõ làm bằng gỗ khoét rỗng, không sử dụng chõ bằng nhôm hoặc chất liệu khác vì xôi dễ bị ướt. Khi xôi chín, đổ ra mẹt để nguội, rồi lấy rổ thưa, có mắt vừa đủ để hạt xôi rời lọt xuống, không dính vào nhau. Sau đó mang ra phơi nắng cho hạt xôi vừa đủ độ se. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng lại cần nhiều kinh nghiệm, phơi, hong xôi vừa đủ. Nếu phơi xôi còn ướt, hạt quá dẻo khi giã sẽ dính vào nhau, nếu phơi khô quá khi giã sẽ bị nát, không còn nguyên hạt. Phơi xôi xong rồi đem giã cho đến khi hạt xôi dẹt xuống là được. Trước đây, mỗi gia đình đều tự làm bánh bỏng để gia đình ăn, xôi giã đến đâu làm hết đến đó. Ngày nay, công đoạn này thường mất thời gian và phải trông chừng thời tiết; chỉ làm được vào những ngày có nắng nên các gia đình thường tranh thủ những hôm thời tiết nắng ráo, thuận lợi làm một mẻ đồ xôi, phơi khô rồi giã, buộc kín, cất để dành, khi nào làm bánh thì mang ra rang.
Xôi đã được giã, mang rang trực tiếp trên chảo gang bằng củi lửa, tuyệt đối không sấy trong lò; rang từng chút một, mỗi mẻ chỉ khoảng nửa bát con để hạt xôi phồng đều và không bị cháy. Trước khi rang, cần bôi ít dầu, mỡ vào chảo với mục đích không cho gạo dính vào nhau. Canh bếp cháy vừa phải, lửa to dễ bị cháy, lửa nhỏ xôi không phồng đều. Người rang đảo nhanh, đều tay đến khi hạt xôi phồng to, có độ vàng tươi là được. Bánh bỏng truyền thống chỉ có nguyên liệu từ đường và gạo nếp. Ngày nay, bà con nhanh nhạy, nắm bắt sở thích của khách hàng và gia tăng hương vị có rang thêm chút vừng, lạc vang khiến bánh bỏng thêm vị thơm thơm, bùi bùi của vừng lạc.
Nếu như đồ xôi, rang gạo nếp cần sự khéo léo, tỉ mỉ của người phụ nữ thì nấu đường cần kỹ thuật, kinh nghiệm đặc biệt. Để làm được mẻ bánh thơm ngon và giòn tan, khâu nấu đường là quan trọng nhất, chất lượng đường quyết định bánh không quá mềm, không quá cứng.
Đường để làm bánh bỏng phải là đường làm từ mật mía, có độ dẻo nhất định. Đường được đun sơ qua cho tan hết rồi lọc hết sạn và bụi bẩn rồi đem nấu. Yêu cầu phải giữ lửa cho thật đều, không được quá to hoặc quá nhỏ; quá tay màu sẽ đen và ăn đắng, non tay thì màu không vàng, độ kết dính kém, không thành bánh. Đường để nguội rất cứng, cắt sẽ vỡ vụn nên đòi hỏi người làm bánh phải nhanh tay nhanh mắt, khéo léo. Người Giáy kiểm tra chất lượng đường bằng cách nhỏ đường vào một bát nước lạnh, đường đông thành giọt, sờ tay thấy dẻo là được. Sau khi đường đã đạt độ dẻo cần thiết thì đổ gạo đã rang vào đảo thật đều, thật nhanh trên bếp, rồi nhanh tay đổ ra khuôn ngay. Nếu để quá lửa, các hạt gạo sẽ rời ra và không đóng khuôn. Mẻ bánh vàng ruộm, giòn, thơm được sắp vào khuôn gỗ rồi được cắt khéo léo bằng dao sắc. Bánh thành phẩm cho vào túi nilông buộc kín bằng sợi dây đỏ đẹp mắt.
Dù bánh bỏng có thể bảo quản được một vài tháng nhưng ở đây, người Giáy chỉ làm đủ ăn và bán trong tuần nên bánh nên bánh lúc nào cũng mới, cũng còn mùi thơm của gạo, vị dẻo ngọt của đường. Mỗi buổi chiều, đôi tay người phụ nữ dân tộc Giáy khéo léo gói cả trăm cái bánh vuông vắn, gói cả cái tâm, cái tình của người làm bánh.
Một vài năm gần đây, ngoài loại bánh bỏng truyền thống được làm từ loại gạo nếp trắng, bà con người Giáy ở San Thàng có thêm bánh bỏng làm từ nếp cẩm. Nếp cẩm được biết đến là loại gạo đặc sản, trồng hoàn toàn tự nhiên trên nương. Gạo nếp cẩm có thành phần dinh dưỡng rất cao và bổ dưỡng, trong gạo có chứa chất chống oxi hóa, có khả năng chống lại bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác. Bánh bỏng được làm từ gạo nếp cẩm là một sáng tạo của người Giáy, hiện nay loại bánh này đặc biệt thu hút khách. Ngoài việc bày bán trong các buổi chợ phiên của chợ San Thàng, bánh bỏng còn được đặt hàng chuyển đến nhiều vùng khác trong cả nước. Thị trường bánh bỏng đã không còn ở trong phạm vi làng bản. Nhất là những tháng Tết, nhiều gia đình làm không kịp để cho các đơn đặt hàng đi phương xa. Những dịp đó, không khí trong làng bản tràn ngập hương thơm ngào ngạt của đường, của bỏng nếp rang đến độ. Mùi thơm quyện trong gió, vấn vương, trong cây…
Xã hội ngày càng phát triển, hàng hoá đa dạng, rất nhiều các chủng loại bánh kẹo bày bán trên thị trường. Nhịp sống hiện đại, văn hóa của người Giáy không khỏi chịu tác động trước xu thế hội nhập; sự ảnh hưởng, giao thoa trong văn hóa ẩm thực thể hiện trong mỗi gia đình, mỗi cộng đồng. Ngay trong bản San Thàng cũng không còn nhiều gia đình tự làm loại bánh truyền thống. Nhưng dù vậy, bánh bỏng vẫn là một trong lựa chọn khi nhắc đến văn hóa ẩm thực người Giáy ở Lai Châu, vẫn là món ăn không thể thiếu đặt lên ban thời tổ tiên, thần làng, thần bản trong những ngày lễ, Tết; thể hiện truyền thống dân tộc được lưu truyền, tiếp nối giữa quá khứ, hiện tại và tương lai trong cộng đồng người dân tộc nơi đây.
MINH THANH