1- Cung cách ứng xử trong ăn uống của người Thái.
Ăn- Mặc- Ở đều mang những nét riêng biệt đặc sắc tạo nên văn hóa của mỗi tộc người. Ăn mặc thời xưa trong xã hội cộng đồng xã hội người Thái đều có những quy định rõ ràng để phân biệt đẳng cấp, độ tuổi hay vai trò, vị trí và giới tính trong gia đình. Đặc biệt là việc ăn uống.
Trong gia đình: Đàn bà con gái, con rể không bao giờ được ngồi ăn cùng mâm với ông chủ nhà và đàn ông. Dù đi ăn cỗ cưới, cỗ mừng nhà mới của người khác cũng vậy. Trong đám cưới lễ lên nhà mới của người Thái bao giờ người ta cũng bố trí mâm cho người cao tuổi (đàn ông, trung niên, thanh niên) một dãy hoặc một khu riêng.
Trong xã hội: khi Mường, bản có lễ không bao giờ án nha, tạo phìa ngồi ăn cùng mâm với quan nhỏ trong mường (síp hôốc thảu ké) 16 kỳ mục, chứ chưa nói gì đến dân thường; con cái của họ cũng có thể vui chơi cùng con cái thường dân ở phần Hội nhưng đã ở phần Lễ, ăn uống thụ lộc thần linh thì cũng được dành riêng một nơi không ngồi chung mâm với con cái dân thường.
Sự bất công của chế độ phong kiến cũng thể hiện ngay trong cung cách ăn uống của một gia đình. Chẳng hạn như: Đàn ông uống rượu thì có từ chiều đến sáng hôm sau, đàn bà cũng phải túc trực để thêm rượu làm thêm thức ăn, thay canh nóng thậm chí là dọn những nôn mửa của họ.
Con rể thường phải làm lụng vất vả. Sáng dậy sớm ra suối kiếm cá. Tối đi nương ruộng về cũng có khi lên rừng săn bắn thú, ra suối kiếm cá đến gần sáng, dù quá bữa cũng không bao giờ được phần đồ ăn tử tế. Nhà ăn thừa gì thì về ăn thức ăn đó.
Người Thái rất hiếu khách. Khách đến nhà dù có con gà cuối cùng hay chỉ còn một chút thức ăn cũng mang đãi khách. Và dù có mổ mấy con gà thì miếng ngon bao giờ cũng mang ra mâm khách.
Tuy nhiên, ngày nay, cung cách ăn uống của người Thái đã có nhiều tiến bộ. Nhưng một số tập tục về ngôi thứ trong ăn uống và lòng hiếu khách thì vẫn còn tồn tại như một nét sinh hoạt đáng trân trọng của tộc người này. Họ hàng gần, xa gì không cần tính, nếu cùng dự một bữa cỗ thì đàn bà, con gái không được ngồi cùng mâm đàn ông bề trên (chú, bác, anh…) có buộc phải ngồi cùng mâm thì phải ngồi xổm mà ăn.
- Sự phân biệt đẳng cấp trong món ăn, cách ăn.
Ở Tây Bắc xưa và nay vẫn còn lưu truyền về sự tàn bạo của Đèo Văn Long – một ông vua Thái nổi tiếng độc ác. Độc ác cả trong ăn uống.
Chuyện rằng Đèo Văn Long truyền lệnh chỉ có ông ta mới được dùng sâu chít – một dạng côn trùng được coi là rất bổ dưỡng. Đến mùa, tạo bản Chang, bản Chậư và các bản trong vùng bắt dân cống nộp sâu chít theo chỉ tiêu. Nhà nào nộp thiếu thì bị phạt. Dân thường nào dám cả gan uống rượu sâu chít chế biến ăn sâu chít để ăn sẽ bị phạt nặng thậm chí bị chặt tay.
Nhưng có lẽ cũng chỉ ở vùng Mường Lay, thời Đèo Văn Long mới vậy. Sông núi Lai Châu giàu có về muông thú, tôm cá không thiếu gì của ngon vật lạ tất cả những thức đó cả quan tạo và dân thường đều có quyền ăn như nhau. Chỉ có điều ở các vùng khác dân có thể lấy đó làm món quà biếu các giá bà Nàng sao (vợ con tạo mường) hoặc biếu tạo bản.
Người Thái rất phóng khoáng trong ăn uống. Nếu một nhóm người đàn ông đi săn, bắt thú mà được thú về sau khi chia nhau họ mang về nhà chế biến món ăn và gọi anh em, họ hàng đến cùng ăn. Tất nhiên, thú săn về cũng phải dành một phần nhất định nộp cho quan tạo theo lệ bản luật mường.
Món xôi đồ của người Thái
- Tập quán ăn uống hay những món ăn, cách ăn khoái khẩu của người Thái vào 6 chữ sau:
Ngọt – Bốc – Sấy–– Đồ – Nộm – Nướng .
a- Xin bắt đầu từ chữ VAN (ngọt):
Có nơi thì thay chữ ngọt bằng chữ chua (xủm). Nhưng theo chúng tôi, van (ngọt) có ý nghĩa hơn. Tập quán thích ăn ngọt của người Thái không chỉ ăn sâu trong tiền thức mà còn đi vào lời chúc bao hàm cả ý nghĩa ăn khỏe, ăn ngon chẳng hạn ngày tết chúc các cụ già hoặc người lớn thường chúc:
Chiêng pi mẩư pú gia dú hảo kin van lơ.
(Năm mới chúc ông ngoại nhiều sức khỏe nhé)
Cầu chúc cho con trẻ khi nghe tiếng sấm đầu tiên của năm mới:
Má khớn lơ, nhấư luông lơ, phà đăng chiêng pi mấư hẩư man lơ dú hảo kin van lơ, nhấư luông lơ, nhấư pin sao dạo pin báo lơ…
(Lớn nhanh nhé,lớn to nhé, trời sấm tết năm mới cho may mắn nhé. Khỏe mạnh lớn to nhé,lớn thành cô gái chàng trai nhé).
Như vậy, mặc dù chua, cay là vị của món ăn ai cũng thích nhưng rõ ràng ngọt vẫn là khẩu vị được đề cao trong ăn uống của người Thái.
b- BỐC: ăn bốc không chỉ là tập tục mà còn là một nét trong văn hóa ẩm thực của người Thái.
Nhưng để dùng tay nắm xôi ăn thì bản thân người ăn phải rửa tay sạch. Không cần tuyên truyền “ăn uống hợp vệ sinh”, phải “rửa tay trước khi ăn” , ngàn đời Thái đã như vậy rồi. Khách đến ăn cơm, bao giờ gia đình cũng chuẩn bị một chậu nước âm ấm và một cái khăn lau tay. Đây là một sinh hoạt văn minh. Và để ăn bốc được món xôi thì xôi đó cũng được chế biến rất nghệ thuật làm sao vừa mềm lại vừa khô, không bị dính tay khi bốc xôi và nắm lại, xôi càng nắm chặt thì càng dẻo, càng bùi. Để có một chõ xôi đạt yêu cầu người nội trợ phải chọn loại gạo nếp nào? Phải ngâm gạo như thế nào? Phải đồ lửa to nhỏ ra sao? Phải chọn loại gỗ nào làm chõ? Phải biết đổ xôi ra khỏi chõ lúc nào? Quạt ra cho ráo nước đến độ nào trước khi cho vào coóng khảu, ếp khẩu, tảu khảu.
Chỉ bấy nhiêu câu hỏi cần trả lời cho đúng thôi đã làm không ít bà nội trợ xứ khác, dân tộc khác lo ngại rồi. Vậy nên người Thái có nhiều câu thành ngữ,tục ngữ mượn xôi để nói về con người như:
Khẩu nửng báu mí ai
Cun tai báu mí khoạm
(Đồ xôi không có hơi
Như người chết không có lời)
Nói ăn bốc là một tập quán của người Thái cũng không sai. Người Thái thích ăn món pho (nướng), món đồ (nửng). Cá nướng, thịt nướng, măng nướng… các món nướng, món đồ, của đồng bào thì phương thức ăn tiện nhất là bằng tay. Đến cả các món rau, đỗ quả đồ đồng bào cũng ăn bốc. Khoái khẩu này của người Thái cũng là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của họ.
c- MÓN SẤY :
Người Thái cũng thích ăn sấy: Cá, thịt thú rừng, thịt thú nhà, chim muông …đều được sấy khô treo gác bếp để ăn dần. Trước khi ăn có thể đồ lại hoặc nướng, vừa bảo toàn được dinh dưỡng lại vừa tích trữ thức ăn được lâu.
* Thịt sấy:
Cách chế biến: Nếu là thịt thú lớn như hươu, nai, hoẵng, lợn rừng, trâu,bò, ngựa… lấy thịt tươi, không rửa qua nước, cắt lát to, mỏng như bàn tay hoặc cắt dài chừng 20 -25cm dầy 3-5 cm, to bản chừng 8-10 cm ướp muối cùng hạt tiêu rừng (má khén), ớt khô (pết ) giã nhỏ rồi treo lên gác bếp hoặc dải lên giàn sấy trên bếp. Để thịt khô dần, giữ được vị ngọt thì trước khi sấy đặt một lượt lá chuối tươi lên giàn sấy, dải thịt lên rồi lại phủ một lớp lá chuối hoặc lá dong tươi lên trên. Mỗi ngày lật, đảo thịt 1-2 lần cho khô đều.
– Nếu là chim muông; thú nhỏ như: sóc, gà rừng, don, nhím …thì mổ, làm sạch, bỏ nội tạng, phanh dọc thân treo cho ráo nước rồi sấy cả con.
Cá sấy (Pa dăm):
Loại cá sấy đặc biệt Pa dăm là làm để cúng ở bàn thờ tổ tiên trong các ngày lễ, tết. Ngoài ra còn để bồi bổ cho những người già cả, phụ nữ mới sinh con đang ở cữ. Cá pa dăm người ta chỉ chọn loại pa khính, lại pa khính miệng không có gai. Chọn cá còn tươi, mổ bỏ ruột, rửa thật sạch, róc sạch vẩy ở hai bên sườn, để nguyên vây lưng, rạch mỗi bên sườn một đường thẳng từ mang đến đuôi, trộn đều với muối, ngâm khoảng 1-2 tiếng rồi đem sấy lên giàn sấy, thời gian sấy cá pa dăm cũng bằng với thời gian sấy cá thường.
Món cá sấy kiểu này rất thơm ngon, ngậy và bổ. Có thể làm nhiều hay ít tùy theo ý muốn của gia đình.
d- MÓN ĐỒ, HẤP CÁCH THỦY (nựng, nửng)
Đồ hay hấp cách thủy cũng là một tập quán ăn uống đặc sắc của người Thái. Chính vì vậy mà bộ dụng cụ chế biến món đồ không bao giờ thiếu trên bếp của họ.
Bộ ninh (nựng có nơi gọi là nửng) bao gồm một cái ninh đồng. Ninh là một kiểu nồi đồng, chôn loe to, đựng nước, miệng thắt nhỏ có gắn một đĩa hình khuyên để đặt cái chõ (hay) đựng thức ăn ở trên. Đổ ít nước vào cái đĩa hình khuyên, khớp giữa miệng ninh và đáy hay được nước bịt kín thành thứ “gioăng nước” đơn giản, nhẹ nhàng mà chắc chắn, kín mít và nước trong ninh có sôi không cạn, đủ giữ không phì được hơi nóng ra.
Nhà nào không có ninh thì cũng có một cái chảo gang để đặt chõ gỗ lên để chế biến các món đồ, hấp.
Các món đồ của người Thái ngoài đồ xôi, đồ bánh, đồ thịt cá sấy, đò cá tươi, đồ bột ngô… thì thức ăn như măng, đỗ quả, rêu, rau…
Cũng được đồ lên để ăn. Các món đồ vừa giữ được dưỡng chất trong thức ăn,vừa giữ được hương vị tự nhiên của thức ăn. Mỗi món ăn chế biến bằng cách đồ cũng chủ động được độ chín hơn. Có thể đồ chín tới, cũng có thể đồ qua như trần qua nước sôi, cũng có thể đồ nhừ thức ăn.
“Nửng” hấp chín là cách quen thuộc, ưa thích, đồng thời người Thái vẫn có đủ các cách nấu nướng tinh tế:
– Phau = thui
– Chí = đặt vật để nướng lên than hồng
– Pỉnh = gắp vật nướng trên than hồng (Pỉnh tộp = nướng bằng thanh tre, sặt tươi làm kẹp, kẹp cả con, pỉnh hó = nướng trong gói, pỉnh mản = nướng bằng xiên).
– Lam = đốt nướng trong ống tre.
– Mốc = nướng, vùi trong tro nóng.
– Pho – gói lá nướng.
e- MÓN NỘM
Nộm rau đắng, dạ sách trâu (phắc bì diến chụp)
Rau đắng thường mọc nhiều ở các vùng đất lầy, lá gần giống với rau ngổ nhưng không có lông và có màu tím. Cách chế biến như sau:
Rau đắng hái lấy ngọn non đem về rửa sạch tuỳ theo số người ăn ít hay nhiều. Đem luộc cho sôi độ 20 phút. Nếu muốn giảm độ đắng thì luộc lại hai lần.Vớt ra để cho ráo nước.
Dạ sách trâu làm sạch, luộc chín, ngâm trong nước lạnh cho giòn, rồi nhúng lại nước sôi, thái lát mỏng (lượng dạ sách đen bằng 1/3 lượng rau).
Vừng trắng rang vàng, giã thành bột mịn (lượng vừng bằng 1/2 lượng rau).
Rau thơm: Rau mùi,Mùi tàu, lá tỏi, lá chanh thái nhỏ.
Gia vị: Bột ớt, mák khén, mì chính, muối, thảo quả.
Tất cả đem trộn đều với nhau. Nêm cho vừa độ cay, mặn.
Món nộm măng đắng (nó khôm chụp)
Măng đắng còn non đem luộc hoặc đốt cho chín mềm. Bóc bỏ vỏ già. Phần thịt đem xé nhỏ.
Phắc lam (Rau lam) là loại rau lá nhỏ có gai, ngắt về nhặt lấy phần non
Măng riềng (mầm riềng non) bóc lấy phần lõi non. Bẻ thành đoạn ngắn bằng ngón tay.
Cả rau lam và măng riềng đem bỏ chõ đồ cho chín mềm.
Rau thơm: Lá tỏi tươi, rau mùi, mùi tàu, lá chanh thái nhỏ.
Gia vị: ớt, muối, mì chính, mák khén giã thành bột.
Tất cả đem trộn đều nêm vừa gia vị là được.
Món đắng có tác dụng kích thích tiêu hóa, dễ ăn, ăn được nhiều dù ăn với cơm hay nhắm với rượu trắng. Vào dịp tết đến, xuân về, rau đắng và măng đắng mọc lên còn non, được hái về làm thành món đắng sẽ quyến luyến thực khách nhường nào.
Món gỏi (Cỏi)
– Gỏi cá (pa cỏi):
Muốn có gỏi cá ngon, phải có cá tươi, cá sống dưới sông, suối thịt mới thơm ngon, không tanh như cá ao. Chọn loại cá chầy,cá trắm, cá chép, cá trôi hoặc cá bống… mổ bỏ ruột, rửa sạch, róc hết vảy, bỏ vây. Rạch ngang một đường dưới mang cá, lột ngược lớp da cá từ đầu đến đuôi, chặt bỏ đầu, đuôi và phần xương đã bóc tách lớp thịt thăn, thịt lườn, đem thịt thái ngang thớ, thái thật mỏng, không được chặt hoặc băm vụn, đem ướp với các loại rau thơm như rau mùi, húng quế, húng chó, mùi tầu, rau răm, lá lốt, củ xả, ớt, hoa chuối rừng hoặc nõn cây chuối non đã thái nhỏ. Cho một chút muối,vắt chanh hoặch dùng nước măng chua đã đun sôi để nguội, nêm mák hắm hoặc hạt tiêu bắc vào cho đủ mùi vị thơm cay rồi chộn thật kỹ là xong. Múc món pa cỏi xắp một ít vào đĩa lá dong đặt vào mâm cúng tổ tiên và cứ thế sắp ra mỗi mâm cúng một đĩa lá, số còn lại để gia đình ăn.
Người Thái làm gỏi cá không hay cho đỗ, cho lạc rang vào. Chỉ cho rau thơm và chất nước chua của quả cây hoặc nước măng chua. Có thể cho thêm hoa chuối, nõn chuối hoặc nõn của cây đao rừng.
- Một số cách nấu ăn của người Thái
– Chảo: chín trong nước sôi như nấu cơm
– Keng: nấu với nước làm canh.
– Tổm: luộc.
– Óm: om kho trong nồi bên bếp lửa.
– Ok : hầm nhừ.
– Dảng: hun khói.
Các cách làm chín kể trên thường áp dụng cho từng loại thức ăn rất tinh tế như những quy ước và cũng kèm theo các gia vị rất phong phú đem lại hương vị đa dạng.
Ngoài các cách làm chín qua lửa còn dễ gặp nhiều cách ăn chế biến không qua lửa:
– Uống tiết: cắt tiết ra uống nóng
– Làm tiết canh: để tiết đông với thịt băm.
– Phắc (chương) cắp: các loại rau ăn ghém, gồm nhiều loại rau ăn sống với đủ thứ rau thơm, có cả nhiều loại hoa.
– Cỏi : gỏi ăn sống có “cỏi pạ”, “cỏi pu”, “cỏi nhứa”…
– Xổm: lên nem chua, “nhứa xổm” như nem chua, “pạ xổm”
– Nhứa min : thịt mủn
– Mẳm: Mẳm, cá tôm.
Còn có cách làm lạp, làm hém để dành thịt, cá ăn dần
- Vài món ăn tiêu biểu:
– Khẩu nua: Xôi ở gia đình Thái bình thường, trước đây vài thập kỷ, như một biểu hiện của hạnh phúc và hiếu khách. Các ép khẩu, tảu khẩu lúc nào cũng đầy xôi, trẻ nhỏ tha hồ ăn suốt ngày, khách đến nhà cũng được ăn. Cũng rất rõ là đã ăn toàn nếp, ăn nếp trước. “Khẩu chí”, “Khẩu pỉnh”, xôi nắm chim nhỏ nướng xém vàng ngọt, dẻo như mới cùng hương nếp còn thơm mùi ca-ra-men cháy và giòn, lại nóng hổi về đêm mùa đông thậtk tuyệt vời khó quên.
– Khẩu lam: Gạo nếp đổ nước ngâm, đốt chín trong ống tre, hiện nay vẫn là thứ quà ở các chợ vốn thường làm để bồi dưỡng như cho sản phụ ăn, cũng làm lương thực mang đi đường trường và trai gái làm tặng nhau. Xôi chín dền, dẻo lâu, nước và tinh ống tre theo Đông y là thuốc bổ và chữa bệnh. Thực tế, nó cũng có vị ngọt riêng.
– Khẩu li nép: Bánh bột ngô hấp, rất đậm đà, ngọt, ăn được nhiều. Ở nơi ăn ngô là chính (Trung Mỹ) cũng có rất nhiều thứ bánh ngô và còn làm cả mạch nha bằng ngô. Trong các cách ăn ngô (ngô bung, ngô luộc, ngô rang, chè ngô, xôi ngô thứ quà xôi lúa ở Tương Mai v.v… vẫn thấy các nơi). Món “bánh bột ngô hấp” vào bữa ăn thường ngày, quen thuộc ở Tây Bắc. Ngô xay thành bột mị, vẩy vừa nước và cho muối, đổ vào hay (cốp) để hấp, có thể hấp hai lần, chín rồi đổ ra cắt thành khoanh. Nói đơn giản không phải chế biến cầu kỳ như chè ngô, xôi lúa, không tốn lửa và ngán như ngô bung, không mỏi răng như ngô rang, càng nhai càng ngọt, đậm đà, hơi bùi.
– Chéo: Vừa là món chấm, vừa là món ăn, chéo thường dùng chấm xôi, chấm rau hàng ngày không thể thiếu được, như người Thái thường nói “ăn không chéo như khách không gặp chủ nhà”. Nó gồm muối, gia vị, hương liệu (ớt, hạt tiêu hạt giổi, xả…), bột gạo với đủ thứ thức ăn động vật kiếm được: cá, cua, nhộng, óc động vật, sâu măng, tương trám v.v… Tất cả nghiền mịn, trộn đều nấu nhừ. Chéo vừa là món ăn phụ vừa là món ăn chấm thêm đậm, thêm hương liệu, thêm các vị cay, đắng kích thích vị giác và nhất là bổ sung đạm động vật hiếm hoi.
– Nặm pịa: Đích thực lấy dưỡng trấp (dịch) ở tá tràng của loài động vật ăn cỏ, nhai lại như trâu, dê… làm món chấm; đáng chú ý không nhiều nên thường ưu tiên dành cho khách quý, mâm trên. Mổ súc vật lấy đoạn tá tràng sạch sẽ ra, tuốt lấy nước và bột (tức là dưỡng trấp), thái băm nhỏ ruột đó rồi cho lại với dưỡng trấp kèm với gia vị nấu thành nước chấm. Cũng có thể để đoạn ruột đó nguyên cho vào bát nước chấm mới, chọc cho dưỡng trấp nhỏ ra. Thứ nước chấm này ngoài các vị mặn, cay và hương liệu còn có vị bùi, hơi đắng của dưỡng trấp và ruột non.
Cái quý của nếp là hương thơm, vị ngọt, dẻo, giàu năng lượng, ăn chóng no, no lâu, làm được nhiều món, bỏng, cốm, xôi, chè, bánh khảo, bánh dẻo, nấu rượu, làm rượu cần v.v…
Các món ăn chế biến từ gạo nếp giữ được lâu như là xôi để trong ép khẩu, tảu khẩu, để cả ngày ăn vẫn mềm dẻo; bánh dày (thứ bánh cổ truyền) làm xong để hàng tháng, khi ăn thì rán hoặc nướng lên là lại thơm dẻo như mới.
Vương Sinh